Los chiles son de origen mesoamericano. Investigadores consideran que el cultivo del chile es anterior al del maíz, del fríjol y de la calabaza.
En
el Valle de México comprueban el consumo del chile en el altiplano
desde la época preclásica: en la excavación de Loma. Torremote y
Cuautitlán, en México se encontraron en escombros subterráneos, semillas
de chile carbonizadas del tipo tronco cónico fechadas entre 2950 y 2250
a.C., y restos de chile y semillas carbonizadas en Teotihuacán.
Hoy
en día es el ingrediente indispensable en la elaboración de la mayoría
de los platillos mexicanos, se utiliza tanto fresco como deshidratado
cuya la variedad es muy amplia.
Muchos
platillos que hoy disfrutamos y que contienen chile son de origen
mesoamericano como el pipián rojo, el pipián verde, los guisados de
escamoles, de charales, de tortitas de ahuautle, de camarón, los
mixiotes, las calabacitas con rajas el chileatole, los tamales, las
dobladas y los tlacoyos con sus distintos tipos de salsas, así como una
gran variedad de platillos.
Los
chiles que se dejan secar en la planta son de mejor calidad. A este
tipo de chile seco se le llama “pasera”; aunque actualmente la mayor
parte de los chiles se secan en hornos e inmediatamente se les echa agua
para poderlos empacar en costales. Los chiles secados al sol se
reconocen porque su tallo no está quemado.
Aunque la variedad de chiles es muy grande, el ama de casa experta sabe diferenciar los sabores.
El
grado de cualidad de picante va de poco picante hasta muy picante. La
mayor concentración de picante se encuentra en la sección transversal
del chile; por lo tanto, los chiles pequeños son más picosos que los
grandes.
Entre
los chiles menos picantes citaremos: pimiento morrón, el mulato, ancho,
guajillo, cascabel y de entre los más picantes: de árbol, pulla,
piquín, serrano, morita, chipotle, chiltepin y habanero.
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